食品小作坊卫生规范

食品小作坊卫生规范

更新时间：2026-03-19 13:58:51

食品小作坊卫生规范

　　1范围

　　本标准规定了食品小作坊生产过程中原辅材料进货查验、生产加工、包装标识、检验、贮存、运输、销售、召回等环节的场所、设施、设备、人员的基本要求及管理准则。

　　本标准适用于《XX省食品安全办法》中规定的食品小作坊。

　　本标准不适用于现制现售或前店后场式的食品生产经营单位。

　　2规范性引用文件

　　下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

　　GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

　　GB5749生活饮用水卫生标准

　　3术语和定义

　　GB14881中的界定的以及下列术语和定语适用于本文件。 3.1

　　食品小作坊

　　食品小作坊是指有固定生产加工场所，从业人员较少、生产加工规模小、生产条件和工艺技术简单，生产加工传统、特色食品的生产经营者。

　　4基本要求

　　应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品安全意识，完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。

　　5生产加工场所

　　5. 1环境和布局

　　5.1.1 生产加工场所与有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持安全距离，不受污染源污染。

　　5.1.2 加工场所面积和空间应与生产加工能力相适应，并满足清洗消毒、人员操作及保障食品安全的要求。

　　5.1.3 加工场所的设计应根据生产加工工艺合理布局，上下工序衔接合理，根据产品生产加工过程对清洁程度的要求划分作业区，并采取有效分离或分隔措施。

　　5.1.4 直接入口食品加工场所的原料清洗与加工区、生食与熟食区、内包装与外包装区应进行分离或分隔。

　　5.2场所内部结构

　　5.2.1 地面应平整、防滑、防积水、防渗透，易于清洁消毒。

　　5. 2.2墙面应平滑、显浅色、防霉、防渗透，易于清洁消毒。需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5米以上、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙，直接入口食品摊凉间、内包装间的墙裙应铺设到墙顶。

　　5.2.3屋顶采用无毒、无异味材料建造，表面清洁，无脱落、不漏雨、垂直滴下。食品热加工场所天花板离地面宜2.5米以上。

　　5.2.4门窗闭合严密、开闭正常，清洁卫生。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。窗户内窗台便于清洁。

　　6设备设施

　　6.1 生产加工设备

　　具有与生产的产品品种、数量相适应的生产加工设备。

　　6.2 排水和清洁设施

　　6. 2.1需经常冲洗的场所应设置排水设施，保证排水畅通。排水入口应安装适当的设施，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。

　　6.2.2清洗池的材质应为不锈钢、陶瓷等不透水材料，且易于清洗。

　　1.3 通风和照明设施

　　6. 3.1加工及储存场所应具有自然通风或人工通风设施。

　　7. 3.2应有满足加工需要的自然采光或人工照明。

　　1.4 废弃物和仓储设施

　　应配备带盖、防渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施，并及时清理。车间内存放废弃物的容器应明确标识。

　　6. 5设施材质

　　直接接触食品物料的设备、设施、工具、容器等的材质符合国家要求的质量安全标准。直接与食品原料、半成品、成品等接触的容器、工具和设备应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落、表面光滑，易于清洁的材料制作，鼓励使用不锈钢、陶瓷等材料。

　　7原辅材料

　　6.1 进货查验

　　查验供货者的许可证和产品合格证明，如实记录购进的食品原料、辅料、食品添加剂、食品相关产品的名称、数量、供货者名称和、购货日期，按规定保存记录。

　　6.2 原辅材料贮存

　　6.2.1 贮存环境整洁卫生，温、湿度符合要求。原辅料离地离墙存放，食品添加剂单独存放。

　　7. 2.2原辅材料质量符合要求，过期、失效、变质、污秽不洁及受到其他污染的原辅材料和回收食品单独存放，明确标示。

　　7.3生产用水

　　生产用水水质符合GB5749要求。

　　8生产过程控制

　　8.1 关键工序和质量控制点

　　应使用符合食品安全要求的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。按照工艺和配方进行生产，对关键加工工序及质量控制点进行有效控制。

　　8.2食品添加剂使用

　　8.2.1 食品添加剂的使用符合GB2760规定，如实记录使用的食品添加剂的名称、数量、日期和使用食品添加剂的食品名称等内容，并在生产场所显著位置公示。

　　8.2.2 采购食品添加剂，应当查验供货者的许可证和产品合格证明。

　　8.2.3食品添加剂应有专人管理，设置固定场地（橱柜）进行储存，并标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

　　8. 2.4应建立进货台账，保留相关票据。

　　8.3污染控制

　　8. 3.1原辅料、半成品与成品应有效分离。

　　9. 3.2不得在食品中添加食品添加剂以外的非食品用化学物质或其他可能危害人体健康的物质。不使用过期、失效、变质、污秽不洁、回收及受到其他污染的原辅材料。

　　10. 3.3做好生产现场的卫生清理和清洗消毒，与食品接触的设备、工具、容器等表面清洁无污染，无发霉、生锈现象。

　　11. 3.4应根据产品和工艺特点，采取有效的控制措施，最大程度地降低食品受到木质、金属、塑胶等异物污染的风险。

　　12. 3.5有专人负责食品添加剂、消毒剂、清洁剂、润滑剂、燃料等的贮存、保管、领用。

　　9从业人员

　　9.1 直接从事生产加工的从业人员持有有效健康合格证明，患有霍乱、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

　　9.2 操作人员保持个人整洁，穿戴洁净的工作衣、帽、鞋，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物、不喷洒香水，不在加工场所内吸烟和吐痰。

　　9.3 关键岗位从业人员了解与所生产食品相关的食品安全法律法规和标准知识。

　　9.4 食品加工人员进入加工区域应穿戴洁净的工作衣、帽。在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。使用卫生间、接触可能污染食品的物品，或从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事食品加工相关活动，应洗手。直接接触直接入口食品的操作人员，操作前双手应清洗消毒，操作中应适时消毒。

　　10产品标识

　　10.1 预包装食品应有标签，标签的内容应当包括：食品的名称、成分或者配料表、净含量和规格，生产日期、保质期和食品小作坊的名称、生产地址、、登记证编号。标签的内容应当真实。

　　10.2 散装食品应在食品容器、外包装上标明上述信息。如无法以标签加贴的形式在包装或者容器上标注，可采用随货单的形式载明应当标注的产品信息。

　　11产品储运和销售

　　11.1 产品贮存、运输要求

　　11.1.1 食品贮存场所应整洁卫生，不受污染，远离有毒有害物质。产品摆放有序，离墙、离地、离顶，避免受到阳光直射、受潮和雨淋。根据食品安全的需要选择适宜的贮存条件,易腐食品应冷藏或冷冻保存。

　　11.1.2 运输和贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无毒，保持清洁。

　　11.1.3 运输食品时，应根据运输食品的要求提供产品保护措施，避免阳光直射、受潮和雨淋。

　　11.2 回收、变质食品处置

　　回收食品、变质食品采用适当方式进行处理，留存登记、处理记录。

　　11.3 销售台账

　　有销售台账或留存票据，产品的销售去向可查。